Eneko Atxa: “Sukaldariok dugun eragina baliatu beharko genuke elkartasuna bultzatzeko”

Zelan uztartzen dituzue Larrabetzuko bi jatetxeak? Izan ere, Azurmendik hiru Michelin izar ditu, eta Eneko jatetxea beste proposamen bat da.
2005etik hona proiektua hazi egin da. Lehenengo, Eneko jatetxea zabaldu genuen, eta, ondoren, goiko Azurmendi zabaldu genuen. Azurmendik arrakasta polita ekarri digu. Atzerritar asko eta prestigioa ere bai. Proiektu oso partikular bat da, bikaintasuna bilatzen duena eta elite mailan ibiltzen dena zentzu askotan, bai prezio aldetik, bai prestatzen dugun dastatzeko esperientziagatik ere. Ez da egunerokorako. Eta orain 2005eko jatorrira bueltatzea gura dugu, eta bertako jendeak sentitzea badaukala egunero etortzeko aukera. Enpresetako jendea, inguruko familiak, jende gaztea, bikoteak…

Horretarako, zelan planteatu duzue Eneko jatetxea?
Proiektu gozo bat da. Askotan, sukaldariok ohitura dugu esateko jatetxeak gure etxea direla, eta honek badauka zentzu hori. Sukaldea barruan sartu dugu, sukaldariak janaria prestatzen eta zerbitzatzen ikusi ditzakezu, azalpenak ematen… Niretzat, lagunarteko txoko bat izango balitz moduan da. Badakit datozen asko ez direla nire lagunak, baina ongietorria eman nahi diet, lagunak izango balira moduan. Gozotasun eta hurbiltasun horregaz. Horixe da Enekoren mamia.

Eguneroko abiadura honetan, zelan hartzen duzu sormen gastronomikorako tartea?
Gastronomia diziplina nagusia izango litzateke. Eta gastronomiaren barruan, hainbat diziplina txiki daude. Bakoitzak bere berezitasunak ditu. Azurmendik badakigu sofistikazio hori duela, baina gure proiektu denek duten ezaugarria euskal kutsua da. Era berean, substantzia berberekin era desberdin askotan janaria prestatzea gustatzen zait. Goikoa sofistikatuagoa da, hau informalagoa da, Londresen zoroagoa da…

Inspirazioa nondik dator?
Gure inspirazioa oso argia da. Gure tradizioak, jasotako errezetak, gure inguruak itsaso eta mendietatik hurbil, ekoizleen kultura eta lau urtaroetako produktuen aberastasuna. Horrek du eraginik handiena gure egiteko orduan. Eta ondoren, norberak dituen bizipenak daude. Hortik etortzen dira ideiak, pentsamenduak, istorioak… Azkenean, gastronomia lengoaia bat da eta gauza asko adierazi gura ditugu, era desberdinetan. Hori guztia koktel-ontzi batean sartuz gero, hortik irteten da dena.

Zuen Larrabetzuko etxea inguruan oso integratuta dago. Jasangarritasunari garrantzi handia ematen diozue.
Zentzu denetan. Sukaldariok jasangarritasuna platerean fokalizatu izan dugu. Bertako ekoizleekin produktuak lantzea eta abar. Baina pentsatzen genuen edukia bagenuela, eta ingurua falta zela. Lehenengo eraikina, ahal zen neurrian, errespetu handiz egin genuen. Baina, batez ere, bigarren eraikinean guztiz integratu zen. Panel geoboltaikoak jarri genituen. Geotermia erabili genuen. Horretarako, 150 metroko sakontasunez zuloa egin genuen. Euria birziklatu egiten dugu, beste hainbat produktuz gainera. Baina, haratago joan gara. Beste hainbat proiektu sozial eta herrikoi jarri ditugu martxan. Larrabetzuko udalagaz eta biztanleekin, osagai organikoekin konposta egiteko toki bat sortu genuen, esaterako.

Lan taldera begira, ezohiko jatetxea zarete. Kontziliazio plana duzue.
Normalean, astelehenetik eguenera bazkariak bakarrik ematen ditugu, afaririk ez, familian egon ahal izateko. Sozializazio plan bat ere badaukagu giro normal baten sentitu ahal izateko, asteburu batzuetan libre hartuz. Horrela, gure koordinatzaile nagusiek bariku, zapatu eta domeka batzuetan libre hartzen dute. Ostalaritzan jende asko erre egiten da eta alde egiten dute. Intentsitate handiz lan egiten da eta exigentzia ere oso altua da. Guk, honegaz, jendeak pasioz eta ilusioz lan egitea lortu dugu. Pentsatzea ostalaritza berri bat badatorrela. Era berean, osasun plan bat ere badugu. Guk hemen jaten dugunez adituekin ondo jateko eta ondo egoteko plan bat egin dugu. Guretzat hau guztia jasangarritasunaren barruan sartzen da.

Gaur egun sukaldari asko rock izar bilakatu dira.
Hasieran, apur bat sufritu egiten nuen gai honegaz. Ni nahiko diskretua izan naiz beti. Lehengo egunean kanpoko aurkezle ezagun bategaz grabazio bat egiten ibili ginen kalean, eta arduratuta zeuden ea kalean gedituko ninduten lanean geunden bitartean. Bertako kamerariek esan zieten Euskal Herrian inork ez ninduela kalean geldituko. Hemen nahiko lasai bizi naiz. Hala ere, egia da sukaldariok gero eta eragin handiagoa dugula. Eta nire burua lasaitzeko pentsatu nuen kolektibo moduan hedabideek ematen diguten argi eta indar hori baliatu beharko genukeela elkartasuna bultzatzeko. Jendeak jaramon egiten digunez, erraztasun hori gure alde dugu jendeari laguntzeko. Ildo horretatik, proiektu batzuetan sudurra sartzen dugu jendeari laguntzeko. Eta horrek pekatua kentzen digu.

Bertoko produktuak zure sukaldaritzaren erdigunean daude. Inguruko ekoizleekin zein sare duzue?
Sare oso handia dugu. Adibide asko eman ahal dizkizut. Ana Mari Llagunok Barrankoko piperrak eta tipula morea ekartzen dizkigu, Luisa Sillonak Mungiako artoa ogia egiteko, Kepa Agirregoikoa zornotzarrak gazta… horiekin hornitzen gara. Gu goizetan ez gara janaria prestatzen hasten. Janaria aurretik landuta beraiek ekartzen digute. Horregatik, gure lan taldeko kide dira.