Michelin izarra jasota, zelako aldaketa da hori?
Michelin izarra jaso arren, guk berdin lan egiten jarraitzen dugu. Datozen denei ahalik eta ondoen eman behar diegu jaten, zerbitzurik onena eskainita. Dena milimetroan neurtuta egon behar da. Egia esan, orain bezeroak beste espektatiba bategaz datoz. Lehen, errazago onartuko zuten zure akatsen bat, baina, orain, izarra lortuta, izar hori zeozergaitik daukazula erakutsi behar duzu. Gure partetik baino gehiago, bezeroaren partetik dago aldea. Ez da orokorra, baina orain bezero mota bat eskopeta kargatuta etortzen da eta horrek bertigo handiagoa ematen du. Aldaketak egiten gabiltza denbora guztian: plater bat bezeroen gustukoa izango den ala ez, hasieratik daudenei eutsi... Etenik barik egiten ditugu aldaketak, eta, zorionez, bezeroek etortzen jarraitzen dutenez, egunean egunekoa egiten dugu. Ez dugu astirik izarraren inguruan pentsatzeko.
Zer da gatxagoa, izar hori lortzea ala horri eustea?
Biak gatxak. Lortzeak lan handia dakar, baina izarrari eusteak ere bai, ezin zarelako erlaxatu. Behin izarra duzunean, maila horri eutsi behar diozu. Baina guk bezeroari begira lan egiten dugu, hori argi dugu, ez Michelin sariari begira. Hori bai, izar horrek indarra ematen dizu jarraitzeko. Oso errekonozimendu potoloa da, baina gure lana bezeroei zuzenduta dago.
Bezeroen profila aldatu egin da izarraren aurretik eta ostean?
Oraingoz ez. Hasieran, inguruko jendea etortzen zen, honaino etorri egin behar da eta. Baina izan ditugu beste errekonozimendu batzuk ere: Cocinero Rebelación, Repsol Eguzkia... Urte erdi batetik hona, Euskal Herritik kanpoko jendea ere etortzen hasi da. Beraz, denerik etortzen da.
Zein da Garenaren sukaldaritzako filosofia?
Baserrian oinarritzen da, hori hasieratik argi nuen zerbait da. Euskal Herri osoko baserritarrekin egoten hasi nintzen, antzina zelan bizi ziren eta zelan jaten zuten jakiteko. Zein plater jaten zuten eta abar. Gaur egun gauza hauei ez diegu garrantzirik ematen, baina interesgarria da ontziak belaunaldirik belaunaldi zelan joan den gordetzen eta horrelako gauzak. Bestalde, Arratiari indarra ematea ere garrantzitsua zen, eta bertako hornitzaile txikiekin lan egitea, euren produktu freskoak izatea. Karta eta dastatzeko menua lantzen ditugu. Aste barruan, merkatuko menu bat dugu, astero aldatzen duguna. Baina nabarmenena dastatzeko menua da eta 500 urtetik hona baserrietan zelan jan izan den lantzen dugu horretan. Plater bakoitzak bere istorioa dauka.
Beraz, 0 kilometroan oinarritzen zarete.
Bertoko baserritarrekin proiektu bat dugu, eta hemen bertan ortu bat ipintzeko asmoa dugu. Antzinako produktuen haziak berreskuratu gura ditugu eta antzinako moduan landu. Hemendik bi edo hiru urtera proiektu horrek bere fruituak ematea espero dugu. Ez du zentzurik produktuak kanpotik ekartzea etxe ondoan baditugu. Gainera, gure artean sare hori sortzea ona da guretzat, eta baita ekoizleentzat ere. Alde bientzat da garrantzitsua.
Lehengo ohituretara jotzen duzu proposamen berritzaile bat egiteko.
Horrelakoa da gure sukaldaritza. Betiko eta antzinako zaporeak dira. Etxetik kanpora bazkaltzera goazenean, horixe gura izaten dugu. Etxean gutxitan prestatzen ditugu indabak, lapikokoak edo gisatu batek denbora asko eskatzen dutelako. Bizi dugun estresagaz ez dugu astirik kozinatzeko. Nik neuk ere ez dut askorik kozinatzen etxean, eta lehen jaten genuen janariaren falta igartzen dut. Horregaitik, etxetik kanpora noanean hori topatu gura izaten dut. Bezeroak orokorrean horixe gura duela esango nuke. Etxean kozinatzen ez duena jatea. Gero, ikutu pare bat eman ahal dizkiozu. Guk brasari ere garrantzi handia ematen diogu. Brasa handia daukagu eta ikutu hori eman diezaiokegu. Bi dira gure osagai nagusiak: salda potente bat eta osagai freskoak. Horixe da Garenako sukaldaritza.
Zelan sortu zitzaizun sukaldari izateko grina?
Etxean, izekogaz bizi izan naiz. Izekoren etxean zortzi edo bederatzi lagun bizi ginen, eta han beti zegoen saltsa. Sukaldea beti zegoen martxan, eta, gainera, hori gustatu egiten zitzaion izekori. Jatetxeetan lez izaten zen. Lehenengo plater bi, bigarrenak beste hiru, eta postreak ere aukeran egoten ziren. Sobratzen zena hurrengo egunerako geratzen zen. Beti egoten ziren aukerak. Asteburuetan, kroketen besamela eta horrelako gauzak egiten laguntzen nion. Zaletasuna hortik datorkidala esango nuke.
Eneko Atxarenean lan egin zenuen. Badago antzekotasunik zuen proiektuetan?
Azurmendiko sukaldaritza eta Garenakoa oso ezberdinak dira. Antzekotasunen bat egon daiteke saltsaren bat egiterako orduan, baina oso ezberdinak gara. Garenako proiektuan baserrietara baino ez goaz. Ezin gara marra horretatik irten, horixe delako gure filosofia. Azurmendin ikasi nuen garrantzitsuena diziplina eta ordena izan ziren. Eta garbitasuna. Azurmendin oso markatuta dagoen kontua da hori, eta Garenan ere bai.
Zeintzuk dira zure erreferenteak sukaldaritzan?
Orain, Norvegiarantza begiratzen nabil asko. Oso sukaldari onak daude han. Erreferenteei buruz berba egiten dugunean, segun eta zertarako den bereiziko nuke. Sukaldari baten filosofia gustatu ahal zaizu, edo zelan berba egiten duen, zelan kozinatzen duen, zelan platereratzen duen janaria, jatetxea bera... Betiko erreferenteengana jotzen dugu eta, egia esan, belaunaldi berriak ahaztuta daude. Asko begiratzen dut gazte jendea zer egiten dabilen. Lehengo egunean, Madrileko lagun batzuk etorri ziren, Eter jatetxekoak, eta niretzat horiek ere meritu handia daukate. Bost mahai baino ez dauzkate. Madrilen daude eta hori oso plaza gatxa da, baina jatetxea betetzen dute eta euren izena egiten dabiltza. Oso belaunaldi indartsua dator atzetik, eta horiei ere begiratu behar zaie.
Sukaldaritza modan dago, telebistako programetan esate baterako. Igartzen duzue hori?
Bai eta ez. Jendeak pentsatzen du hemen lan egitea telebistan agertzen den hori dela. Baina arazo potolo bat daukagu: jendeak ez du ostalaritzan lan egiterik gura. Ostalaritza eskoletan badaude ikasleak, baina ez dago inor salan zerbitzatzen. Gure arazorik handienetariko bat langile kopurua da. Ez daukagu jenderik lan egiteko. Hori arazo handia da. Arazoetariko bat telebistan saltzen dena da beharbada. Errealitate bat saltzen dute, baina gero ez da horrela. Lan hau bokaziozkoa izan behar da. Beste lan batzuetan posible da gustukoa izan ez arren bertan lan egitea. Hemen ordu asko sartzen dugu. Gainera, lanetik kanpora ere jarraitu behar dugu liburuak irakurtzen, beste jatetxe batzuk ezagutzen... Formakuntza etenbakoa da. Baina jendeak pentsatzen du eskolatik irten eta jatetxe bat muntatzea erraz-erraza dela. Hemen korrontearen kontra goaz. Asteburuetan lan egin behar da. Jendeak jai du eta gure etxera etorriko dira jatera. Aste barruko egun batzuk hartuko ditugu libre, baina jendea lanean dago eta ezin dute zugaz planik egin. Beraz, benetakoa ez den gauza bat saltzen dabiltza.
Lanbide gogorregia izan daiteke askorentzat.
Bai, baina niri gustatu egiten zait eta ez nuke beste ezergaitik ere aldatuko. Ez dit ardura hamasei orduan lan egiteak, eta hurrengo egunean beste hamalauan. Fabrika batean zortzi ordu ez nituzke jasango. Ez dut neure burua fabrika batean ikusten. Hauxe da nire pasioa. Gaur jaieguna da eta bertan nago, baina ez dit ardura.
33 urtegaz hainbat errekonozimendu jaso duzu, jatetxea ondo doa... Zer gelditzen zaizu egiteko? Izango duzu bete barik duzun ametsen bat.
Ametsak kontatzen badituzu, ez dira betetzen [barrez]. Ametsik potoloenak aurten bete ditut. Ambitious aldizkari gastronomikoan zortzi orrialde eskaini zizkiguten; Repsol Eguzkia, Michelin Izarra eta Cocinero Revelación sariak irabazi ditugu. Ametsak buruan ditut eta egunen batean betetzen badira, beste elkarrizketa bat egingo dugu.