“Ibizara oporretan astebete egitera joan, eta hamar urtez geratu nintzen han”

“Ibizara oporretan astebete egitera joan, eta hamar urtez geratu nintzen han”

Sukaldean, kazola, zartagin eta plater artean ikasi ditu sukaldaritzaren nondik norakoak Itzi Mendiolagarai Bastidak (Zaldibar, 1969). Ekinean. Nautika ikasketak ditu eta urte batzuetan itsasoagatik ordezkatu zuen sukaldea, Ibizan (Balear Uharteetan) bizi izan zen urte haietan. Orain, katerin arloan ari da, delicatessen produktuekin Saltsanen.

Halabeharrez ala zaletasunez zara sukaldaria?
Etxean beti izan  dugu sukalderako zaletasuna. Ama sukaldaria izandako da, amama ere bai. Esango nuke umetatik ekin diogula sukaldean, etxean: postreak egiten, laguntzen... Familia handia ere bagara eta sasoi batean bazen familia osoa elkartzeko ohitura handiagoa, mahaiaren bueltan. Baserrian bizita, mahaia beti izan da handia! Asko kozinatzen zen.

Zenbat urte dira sukaldean lanean?
18 urte nituenetik, 30 bat urte. Sukaldean lan egiten ikasteko aukera sortu zitzaidan eta aurrera egin nuen. Dena den, ekinean ikasi dut kozinatzen, lan egiteagaz batera. Betidanik aritu naiz sukaldean, itsaso kontuekin ibilitako urte batzuk kenduta.

Itsasoan lan egindakoa zara, beraz?
Bai. Orain 20 bat urte. Ibizara oporretan astebete egitera joan, eta hamar urtez geratu nintzen han. Aldaketa bat behar nuen eta nautika ikasketak egin nituen han. Itsasoan ibili nintzen, marinel, turismoagaz lotuta. Patroi ikasketak ere egin nituen, baina ez dut inoiz horretan jardun. Euskal Herrira bueltatzean, baina, ez nuen arlo  horretan lanik topatu, eta sukaldaritzari ekin nion berriz. Etorri aurretik, Huescan ere bizi izan nintzen bizpahiru urte, eta Ibizara joan aurretik, Kanaria Uharteetan ere bai.

Asko aldatu da sukaldaritza?
Orain 30 urteko sukaldaritzak eta egungoak ez dute zerikusirik. Lehengai berdinekin lan egiten dugu, garai bateko moduak mantentzen dira —betiko porrusalda edo bakailaoa pil-pil eran prestatuta, adibidez—, baina asko berriztu da sukaldaritza.

Modan dago?
Ez nuke jakingo esaten. Berrizten joatea gauza bat da, eta moda kontua beste bat. Gainera, betiko sukaldaritza hori hor dago, batak ez dio besteari lekua kentzen. Sasoi batean La Nouvelle cuisine zegoen denon ahotan. Orain, sukaldaritza molekularra, eta halakoak egiten ere bagabiltza Saltsanen, eguenetan. Arrakasta handia du, gainera.

Zer gurago du jendeak, betiko sukaldaritza ala molekularra?
Denetik dago, eta eskerrak! Durangon badira pintxo kontuetan punta-puntan ari direnak ere, eta Eguen Saltsanen plater bereziak lantzen ditugu: aparragaz, haizeagaz...  Danetarako jendea dago, eta eskertzekoa da. Sukaldaritza ikastaroak daude modan. Umeekin egin izan ditugu, Saltsanen. Orain, mintzalaguna hasiko dugu.

Sukaldean esperimentatzea gustatzen zaizu?
Bai horixe! Umetan eskolan egiten diren esperimentuak egitea belakoa da. Esku artean ditugun jakiekin gauza berriak sortzea polita da.

Ordu asko sartzen dituzu sukaldean?
Lanean nagoenean. Etxean ez dut ia kozinatzen. Ama aritzen da eta eskertzekoa da, benetan. Bestela, larregi da niretzat.

Errementariaren etxean, zotza burduntzi.
Ez dut esango ez dudala kozinatzen, baina, oso gutxi. Dena den, tokatzen denean gustura aritzen naiz.

Orain, katerinean ari zara, delicatessen  produktuekin ere bai. Baina Mesoi Berrian ere ibilia zara. Sukaldea bizitzeko mosu oso desberdinak.
Bai, ez dute zerikusirik. Batez ere, dinamikak oso desberdinak dira. Mesoi Berrian, momentuan eskatzen dizuten horri begira egon behar duzu, zenbait gauza prestatuta izan arren. Eguaztenetik domekara, etenbakoa da lana. Astelehena eta martitzena lasaiagoak dira, baina badago lana.

Patata-tortilla da izarra. Hainbeste aterata, apur bat nazkatuko zinen.
Egunak egoten dira! Baina, eskatuko ez balira, etxean egongo nintzen... Ibizan arroza kozinatzen nuen egunero. Leku bakoitzak berea zaintzen du.

Zein da ondoen irteten zaizuna?
Ez dakit... arraina, oro har. Jateko ere horixe dut gustukoena.

Ondo kozinatzeko sekretua?
Igual, egoste, frijitze edo gatz puntua lortzea. Gero, aukerak piloa dira, gero eta gehiago: saltsa, espezieak, barazkiak... gero eta gehiago ditugu eskura. Jatea gustatzea ere garrantzitsua da.

Zer deritzozu Errigora ekimenari?
Oso ondo! Pentsatu izan dut ondo legokeela gure inguruan ere halako zerbait sortzea. Neba ibilia da otzara ekologikoak saltzen, baina zaila da. Egonkortasun bat lortzeko aukera eman dezake.