Zelan zuzenduko duzu dastatzea?
Hasteko, Bizkaiko Txakolinaren historia azalduko dut labur-labur, eta, ondoren, txakolin motak egiteko erabiltzen diren mahats motak aipatuko ditut. Askok uste dute txakolin zuria baino ez dagoela, baina gorria eta beltza ere badaude; txakolin bereziak daude, apardunak... Amaitzeko, hiru txakolin desberdin dastatuko ditugu.
Munduan bakarra da txakolina. Zerk liluratzen zaitu txakolinetik?
Geurea dela. Ezaugarri propioak dituzten ardoak dira Getariako, Bizkaiko eta Arabako txakolina, gureak diren Hondarribi zuria eta Hondarribi beltza mahatsagaz eginak. Dugun klimak batere laguntzen ez duen arren, hemen egindako ardoa da, eta urteen poderioz maitemindu egin nau.
Etorkizuna duen ardoa dela diote.
Hala da. 1994an sortu zen Bizkaiko Txakolina sor-marka; gaztea da oraindino. Azken urteetan asko garatu da txakolina, aniztasunari dagokionez. Lehen, poteorako baino ez zen, eta gaur egun gastronomikoki ere beste balio bat hartu du. Gazte jendeak erreleboa hartu du upategietan, eta gauza berriak sortzeko gogoa ikusten da. Lehia oso handia da, gainera. Txakolin botila baten atzean lan handia dago.
Beraz, asko zabaldu da eskaintza.
Bai, geroago eta txakolin gehiago dago ostalaritzan. Hala ere, oraindino ere txakolin bat eskatuz gero, askotan "Gipuzkoakoa, ezta?" esaten dizute. Apur bat hasarratu ere egiten naiz horregaz. Lehenengo aukera lez, bertokoa eskaini beharko lukete. Baina Bizkaiko leku batzuetan ez dago Bizkaiko Txakolinik.
Getariako Txakolinak du osperik gehien, baina zuk gurago duzu Bizkaikoa.
Bai. Baina Getariako Txakolin onak ere disfrutatu ditut! Lekuan lekukoa hartzea gustatzen zait. Gurago dut Bizkaiko estiloa, baina Getariako Txakolin onak daude. Guztiz desberdinak dira; Getariakoa apartsuagoa da, orokorrean. Esango nuke egiteko moduak direla desberdinak. Edari apartsuen artean, gurago dut cava edo xanpain on bat.
Nogaz hartuko zenuke txakolin bat?
Joseba Sarrionandiagaz, adibidez. Poesiazalea izanda, Xabier Letegaz edo Angel Gonzalezegaz ere bai, bizirik baleude.
Txakolina edateko unerik onena?
Maite dituzun lagunekin zein familiagaz, edozein une da ona. Bakarrik nagoela ere gozatu izan dut txakolin on bategaz.
Zegaz uztartzen da ondoen?
Txakolin motaren araberakoa da. Azken urteotan sortutako Bizkaiko Txakolin bereziak gastronomikoagoak dira; arrainagaz, mariskoagaz, paella on bategaz… ondo uztartzen dira. Niri zapore sendoko gaztagaz gustatzen zait gehien.