“Jatetxeko kartagaz arazoak dituztelako datoz gugana, plater berriak sartzeko”

Zeintzuk dira ostalari eta tabernarien ardura edo arazo nagusiak?
Euren lana zelan aurrera atera ez dakitela etortzen dira, negozioa hobetzeko zein berrikuntza sartu ditzaketen galdezka. Guk negozioa aztertzen dugu, arazoak atzeman eta esku hartzeko: eskaintza gastronomikoa aldatzea edo lokalean aldaketak egitea. Batzuetan sukaldea berrantolatu behar da, eguneko jarduna hobetzeko. Horretarako, arkitektura estudio bategaz lan egiten dugu. Ostalarien premien arabera jarduten dugu. Adibidez, Berrizko Topa tabernarentzat gildentzako saltsa bi sortu ditugu, bereiztuko dituen zerbait eskaini gura zuten.

Eskaintza gastronomikoa da zuen indargunea?
Biok sukaldariak izanda, ostalariak kartagaz arazoak dituztelako datoz gugana, plater berriak sartu gura dituztelako. Bada, guk karta edo plater berriak sortzen ditugu, eta 'eskandalloa' egiten diegu, hau da, plateraren kostua kalkulatzen dugu. Izan ere, plater batek kostu bat du eta askotan ez dakite errentagarria den ala ez. Prezioekin karta bat osatzen dugu; errezeta liburu bat sortzen dugu, plater bakoitzaren argazkiak eta prezioa jasota. Ostalarien %90ek ez dute 'eskandalloa' egiten, eta dirua galtzen dute. Dirua irabazten dutela uste dute askok, baina gauzak ondo eginda gehiago irabaziko lukete. Lantaldea topatzen ere laguntzen dugu. Eta langileak trebatzen ere bai.

Euskal gastronomiak arrrakasta du.
Bisitari asko ditugu gure gastronomiak erakarrita. Hala ere, badaude leku asko oso txarto ematen dutenak. Balantza orekatu gura dugu, inork esan ez dezan txarto jan duela, ondo edo oso ondo jan duela baino. Hobetzeko premia duten jatetxeetara heldu gura dugu, esku-hartu eta gastronomikoki maila gorenari eutsi diezaioten lan egin.

Zelan murgildu zinen sukaldaritzan?
Bokazioz hasi nintzen sukaldaritza ikasten, 16 urtegaz, eta amaitzean Bilbon lan egin nuen. Gero, Bartzelonan jardun nuen, Paco Perezegaz. Azken urte biak Arzaken jatetxean egon naiz, Donostian. Proiektu berri honi ekiteko utzi nuen lan hori.

Zein plateri ez zenioke ezetz esango?
Asko daude. Txipiroiak euren tintan.

Pandemiak gogor kolpatu du ostalaritza. Berbideratuko da egoera?
Bai, dudarik barik. Euskaldunok ez diogu inoiz ere utziko jatetxeetara edo tabernetara joateari. Kulturala da. Euskaldunok tabernan egin dugu bizimodua, ospakizunak mahai baten bueltan...  Denon artean buelta emango diogu egoerari.

Zein da jatetxe bat eramateko giltza?
Motibazioa eta lantalde ona izatea. Nahikoa lan esklaboa da, eta gustuko ez baduzu infernua izan daiteke. Non zauden, zertan zabiltzan eta zer gura duzun jakitea ezinbestekoa da. Hortik aurrera, sukaldean pasioa izatea da kontua. Oso positiboa eta langilea izan behar da, mentalitate zabalekoa, osterantzean jatetxeak jan egingo zaitu.