Bost urte dira Aitor Garate Miamira (AEB) joan zela, Izurtza utzita. Mikel Goikolea sukaldari otxandiarragaz batera Leku proiektua ipini zuen martxan. Urte eta erdi egin zuten elkarregaz, 2021ean bakoitzak bere bidea hartu zuen arte. Ondo kozinatzeko, maitasuna ipintzea ezinbestekoa dela uste du.
Nondik datorkizu sukaldaritzagazko zaletasuna?
Betidanik hartu-eman zuzena izan dut produktuagaz. Baserrian hazitakoa naiz. Ogia, gazta... etxean baserriko produktuekin lan egin izan dugu beti, eta gustuko izan dut. Bada, 17 urtegaz ostalaritza eskolan hasi nintzen. Sukaldaritza eta sommelier ikasketak amaituta, Tenerifeko (Kanariak) hotel batean egin nituen praktikak.
Izen handiko sukaldariekin lan egiteko aukera izan duzu. Baduzu erreferenterik?
Azurmendi jatetxean lan egin dut Eneko Atxagaz, eta Tenerifen Martin Berasategigaz. Gainera, Finlandiara joateko aukera ere izan dut. Geroago, AEBetara etorri baino lehenago, Etxebarri jatetxean sommelier lanak egin nituen. Kozinatzeko teknikari dagokionez, Atxa izan dut erreferente. Eta janaria puntuan noiz dagoen jakiteko, Bittor Arginzonizek duen ikutua ere oso garratzitsua iruditzen zait.
Orain bost urte Miamira joatea erabaki zenuen. Izurtzak eta Miamik badute antzik?
Ez! (barrez). Miamin ez dago mendirik. 50 pisuko eraikin batera igo, eta goitik lautada baino ez da ikusten. Hona heltzean bizi izan nintzen eraikinean Izurtzako biztanleria baino bizilagun gehiago ginen.
Ondo egokitu zara Miamira?
Oso ondo! Bizitza oso erraza da hemen.
Miami Beach-en Edan bistroa duzu zabalik, eta datorren urtera begira Lur jatetxea zabaldu gura duzue, alboan. Zein da zure proposamena?
Oso eskaintza pertsonala da, bizitzan zehar ikusi eta ikasi dudana batzen duena, gustuko dudana. Produktua zaintzen ahalegintzen gara, ahalik eta produkturik onena lortzen. Ez da asko gehiagorik behar. Nire ikutua ematen ahalegintzen naiz.
Etortzen zara Izurtzara?
Bai, baina iazko maiatzetik hona ez naiz joan. Badut gogoa. Azken urte hau nahiko kaotikoa izan da, martxan genituen proiektuak utzi eta berriei ekin diegu eta. Lan eta lan ibili gara. Ama etortzen da gehiago ni bisitatzera.
Euskal Herriko zeren falta igartzen duzu?
Tabernena, jateko aukera desberdinena, kaleko giroarena...
Jateko kontuetan zeri ez diozu inoiz ere ezetzik esango?
Amamaren arrain zopari.
Etorkizunera begirako erronka?
Lur zabaldu gura dut, euskal jatetxe modura, eta Mitxelin izar bat lortu.