Durango eta Iurreta arteko zubian dago Errota Zarra jatetxea. Antzinako errota hau, Mingolarraren etxea legez ezaguna da. Interes arkitektoniko handiko eraikina da, babestutakoa. Jatetxea eta puba sortu dituzte bertan. Sukaldeko ardura Lander Urienek daroa. Txikitan, amaren baba lapikoaren magiak eraginda hasi zen suagaz eta jatekoagaz jolasten.
Zerk piztu zizun sukaldari izateko gogoa?
Jatekoa gure etxean beti izan da sakratua. Kontxo, amak baba lapikoa atera eta pentsatzen nuen, zelan egingo du? Norberak egin eta desberdin irten. Har horregaz hasi nintzen. Gero, ikasketetarako ez nuela balio-eta, ostalaritza ikasi nuen. Handik aurrera lana, eta lan eginda ikasten da.
Bezeroaren iritzia eskertuko da zure lanean.
Mahaira baten bat agurtzera irten, eta alboko mahai batetik ezezagun batek deitu eta esaten dit: “De puta madre bazkaldu dut”. Ezagun batek, normalean, beti esango dizu ondo jan duela. Ezezagun batek esatea pozgarria da.
Zer eskaintzen duzue Errota Zarra jatetxean?
Hemen eskaintzen duguna betiko jatekoa da, betiko produktuak. Bertoko sukaldaritza ukitu moderno bategaz. Erretegi itxurako eskatza da gurea. Artearen ikatzagaz egiten dugu brasa. Lehenengo zein bigarren platerak txingarretan egiten ditugu normalean: txirlak, ganbak... Arrainak Lekeitio eta Ondarroatik ekartzen ditugu, eta okela, idi-txuleta galiziarra daukagu normalean. Eskualdean egongo den okelarik onena da.
Zer nabarmenduko zenuke?
Gehienbat txuleta. Hona txuleta jaten etortzen da jendea. Bestela, txirlak, zapoa, legatza... Barazkiak soja, karamelo eta beste ukitu fresko batzugaz ere egiten ditugu. Kartatik aparte, orain dastatzeko menu bat prestatzen gabiltza. Udan terrazan ere emango dugu jaten. Gainera, aste osoan eskaintzen dugun menu tradizionala daukagu: babak sakramentu guztiekin eta txuleta. Prezio onean ateratzen da, eta arrakasta dauka. Gura duenak, jatetxeko goiko pisua taldeetarako alokatzeko aukera ere badauka.
Diozu kalitate handiko produktuekin egiten duzula lan. Horrek ere izango du bere xarma.
Normalean beti egin izan dut lan horrelako jeneroagaz. Adibide bat emateko, taxista bat izanez gero ez da berdina kriston Mercedesa eduki edo 127 batean ibiltzea. Hori da aldea.
Ba al dago sekreturik jatekoak prestatzeko?
Lehenengo eta behin, norberari asko gustatu behar zaio lana, eta baita jatea ere. Sentsazioak probatzeko gogoa eduki behar dela esango nuke.
Bakoitzak berea edukiko du agian...
Niretzako, etxeko platerik onena amaren babak ziren. Saiatu eta ezin berdin egin. “Ama, hau zelan botatzen duzu, horrela? Nik ere horrela botako dut bada”. Ipini eta ez da berdina. Zergatik? Bada, igoal nik birritan mugitzeko ohitura neukalako eta amak ez zuelako mugitzen? Nortasunak markatzen dituen xehetasun txikiak daude.
Bakoitzaren nortasunaz gainera, eguneko animoak ere eragina izango du, ala?
Asko. Ia guztiok egiten dugu jatekoa etxean, ezta? Umore txarragaz bazaude, bokata bat jaten duzu eta listo.
Kanpoko gauzak erabiltzen dituzu gehigarri legez?
Esaterako, jatetxe japoniar batera joaten naizenetan, saltsa bat gustatu eta esaten dut: “Kontxo, hau barazki batzuekin itzel egongo da!”. Hemen gehien irteten den plateretako bat txingarretan egindako barazkiak dira. Soja saltsagaz urritzen dugu. Ozpinagaz garraztasuna ematen diogu. Txingarretatik pasa ondoren, platerean, saltsa eta mitxoleta hazi batzuk botatzen dizkiogu.
Ahotik jaten da, baina begietatik eta sudurretik ere bai.
Bai. Bistara polita izan daiteke jaki bat, baina batez ere usaimenak dauka eragina. Zerbait usaintzen duzu eta diozu: “Zelako gosea daukadan!”. Bestalde, produktu freskoek daukaten usaina gustatzen zait niri. Eguneko mariskoak daukan itsaso usaina, hartu berri diren perretxikoek daukatena... Eskutan hartu eta usaintzea itzela da.