“Benetako gastronomia japoniarra oso ezezaguna da, mito asko dago”

Aitziber Basauri 2022ko mar. 26a, 10:20

Xabier Sánchez 17 urtegaz joan zen lehenengoz Japoniara. Lau hilabete egin zituen hango sukaldaritza, hizkuntza eta kultura ezagutzen. Hemen Japón Gourmet proiektua sortu du, Jon Ander Musatadigaz. Japoniako produktuak inportatzen dituzte, hango tokiko komertzioa bultzatuta. Era berean, proiektuaren helburu dibulgatzailea nabarmendu du Durangon bizi den sukaldariak. Japoniako gobernuarentzat aholkularitza lana ere egiten dute.

Nondik dator Japoniako kulturagaz eta gastronomiagaz duzun lotura estua?
Ustekabean sorturiko kontu da. 14 urtegaz japoniera ikasten hasi nintzen, eta irakasleak jatekoa ere ekartzen zigun lantzean behin. Umami kontzeptua ezagutu nuen orduan, dastamen-papila guztietan eta ahosabai osoan eragiten duen bosgarren zaporea; euskaratuta, zaporetsua. Bada, konturatu nintzen umamia posible zela kimikorik erabili barik,  japoniarrek elikagai batean umamia zerk sortzen duen bilatzen dutela, hori zelan indartu aztertzen dutela, ahosabaian eragiteko. Deskubritu nuen Japoniako gastronomia estimulatzailea zela zentzu guztietan, eta oso hartu-eman estua zuela euskal gastronomiagaz.

Antzekotasun asko dute euskal gastronomiak eta japoniarrak?
Produktuan eta zaporean oinarritzen dira biak. Euskal gastronomian produktua da platereko erregea, eta japoniarrean ere bai. Gainera, sasoikoa izatea gustatzen zaigu, Japonian lez. Hemengo moduan, Japonian itsasoagaz eta mendiagaz loturiko kultura gastronomiko oso uztartua dute, eta han ere eskualde edo lurralde bakoitzak bere espezialitatea du. Oso kultura homogeneoa da japoniarra, baina oso bereizgarria bere eskualdeetan. Etorri diren japoniarrek esan digute ez dutela hango gastronomiaren falta igarri; berdin Japoniara eraman ditugun euskaldunek. Euskaldunoi asko gustatzen zaigu gastronomia japoniarra.

Hala ere, ezezaguna da guretzat.
Benetako gastronomia japoniarra bai, oso ezezaguna da. Mito asko dugu barneratuta. Esaterako, soja saltsa deitzen diogun hori gatza da, eta ez saltsa. Bizigarri modura erabiltzen da. Bestalde, argitu behar da sushiaren osagai nagusia sharia dela, arroz mingotsa, eta hori edozer gauzagaz lagundu daitekeela: olagarro egosiagaz, txibi erreagaz... arrautza frijitudunak ere badaude.

Kultura japoniarragaz loturiko mitoak ere baditugu?
Bai. Japoniarra oso zorrotza dela esaten da. Halakoa da, serioa, profesionala, adeitsua, baina lana amaitu eta lehenengo garagardoa hartzen duen arte, lankide zein lagunekin. Oso antzekoak gara. Hala ere, lan kultura oso zorrotza dute: nagusia mahaitik jaiki arte ordu estrak egiteko ohitura handia dute. Gainera, badago halako matxismo inplizitu bat.

Sake dastatzea egin duzu Ardo Saltsan jaialdian. Harrera ona izan du?
Oso ona. Hona hemen beste mito bat: sakea ardoaren moduan disfrutatzen den garagardoa da, ez likorea. Arroz legamiatutik sortzen da eta ardo batek izan ditzakeen dastatze ñabardura guztiak ditu. Sake mota asko dago, ardoak beste.

Euskal gastronomia ala japoniarra?
Hobe biak nahastuta!

Inoiz ezetz esango ez diozun platera?
'Asadurilla', amamak egiten zigun Sestaon. Eta Jakytoria, Japoniara noan bakoitzean jan behar dut.

ANBOTOKIDE izatea gure komunitatearen parte izatea da, euskararen erabilera sustatzea eta herrigintzaren aktibazioan pausoak ematea.


EGIN ZAITEZ KIDE!