“Euskal Sagardoa bertako sagarrekin egindako kalitatezko produktua dela erakutsi gura dugu”

Euskal Sagardoa dastatzeko aukera eskainiko duzue Durangon. Nola antolatu dituzue dastatze hauek?
Durangaldean eta, orokorrean, Bizkaian, produktua bera ezagutzera eman behar dela uste dugu. Garbi azaldu zer den Euskal Sagardoa: bertako sagarrekin egindako kalitatezko produktua dela erakutsi gura dugu, Gipuzkoa, Araba eta Bizkaiko sagarra eta sagardogileak batzen dituena. Hori guztia azaltzeko eta produktua probatzera emateko, sagardo-dastatze bi egingo ditugu, lau tabernatan. Napozt eta Ai Ama tabernetan emango ditut nik, azaroaren 29an, eta Herria eta Txo tabernetan Mikel Garaizabalek, azaroaren 30ean. Oinarrizko dastatzeak izango dira eta tabernek pintxoekin lagunduko dute. Afari maridatua ere egingo dugu, abenduaren 1ean, Kili-Kolo txokoan, eta sagardo jaialdia, abenduaren 2an, Andra Marian. Hainbat sagardogilek euren sagardoa eskainiko dute, eta Basatxerriren pintxoak ere egongo dira. Dastatze maridatuak eta  show coking-ak ere egongo dira Saltsanen laguntzagaz.

Beraz, Euskal Sagardoa ezagutaraztea da helburua.
Euskal Sagardoa Durangaldean ezagutaraztea, dituen berezitasunak azaltzea eta, apurka-apurka, bertako tabernetako eta ostalaritzako eskaintzan sartzen joatea da helburua. Horregaz batera, sagardoa edateko interesa piztu gura dugu eta, horretarako, jakintza minino batzuk eman gura ditugu.

Zeintzuk dira Euskal Sagardoaren ezaugarriak?
Bertako klimak eta lurrak ematen dizkiote ezaugarriak gure sagardoari. Lur bustitsuan gaude, lur azidotan, klima heze batean, eta sagarrak oso muturrekoak dira: sagar oso gaziak dira gureak, eta, bestetik, oso mikatzak. Bien nahasketak mustio oso berezia ematen digu, eta hori irakinda lortzen dugu gure sagardoa: normalean karakter handiko sagardoa, gazia edota mikatza. Inoiz ez gozoak.

100 sagar motatik gora onartzen ditu jatorri-deiturak. Hori ere badu berezitasuna?
Nahiz eta jatorri-deitura berria izan, milaka urteetan zehar egin da sagardoa hemen. Bizkaian ia erabat galdu zen —gutxiago, Gipuzkoan— baina berriz berreskuratu da, eta hainbat sagar barietate ditugu. Jatorri-deituraren barruan altxor bat dugu, galdu gura ez duguna. Ez dira berdinak Gipuzkoako gune batzuetan erabilitako sagarrak edo Bizkaian erabiltzen direnak; berdin, Araban. Badaude 20 bat sagar barietate denak erabiltzen dituztenak, baina inguru bakoitzak bere sagarra du eta horiek errespetatu egin gura ditugu, sagardoari ukitu berezi bat ematen dietelako. Bertako sagardoak baditu ezaugarri batzuk eremuari, sagar motari eta egiteko moduari lotuta daudenak, baina leku bakoitzeko sagardoak badu bere ukitua, eta hori errespetatu egiten da.

%100ean bertako sagarrekin egiten da Euskal Sagardoa, goi mailako kalitatea eskainiz. Zeintzuk kalitate berme eskaintzen ditu?
Jatorri-deitura guztietan bezala, prozesu guztia kontrolatzen da: hasi sagastitik eta botilaratu bitartean. Jatorri-deiturara zuzendutako sagardoa kupeletik atera eta botilaratzeko prest dagoenean deitzen digu sagardogileak, lagin bat hartzera joateko. Analitika bat egiten diogu lagin horri, eta bost dastatzailek probatzen dute oniritzia emateko. Hori da bermerik handiena.

Nolabaiteko prestigioa ematen dio sagardoari jatorri-deiturak?
Bai. Baina, horretarako, Euskal Sagardoa zer den azaldu behar dugu. Gipuzkoan hasiak gara horretan lanean eta Bizkaian ere hasi gura dugu. Merkatu potentzial handia da Bizkaia: jatorri-deituran Bizkaiko bost sagardotegi daude, sagasti dezente eta lan egiteko gogo handia. Gainera, denontzako merkatu bat dago. Bizkaiak sagardoa berea ere badela ulertzea gura dugu, eta ez kanpotik datorrena. Horretarako, produktua bera ez ezik, kontsumo ohiturak ere berreskuratu behar dira. Jendea hezi  gura dugu.

Nola landuko dituzue kontsumitzeko ohitura horiek?
Euskal Sagardoa botilako produktua dela nabarmendu gura dugu, ontziratutako kalitatezko produktua dela. Botilara, jatetxera, txokora, etxeetara... iritsiko den produktua da lantzen ari garena, eta, horretarako, kalitatea, irudia, prestigioa eta relatoa behar dira. Hori guztia badu sagardoak, eta horretan eragin gura dugu. Zerbitzatzeko eran ere ari gara lanean, ostalaritzarako egokia izan dadin. Basoaz gain kopa erabiltzea proposatzen dugu; sagardoa 10 bat zentimetrotik zerbitzatzea, eta 10 bat graduan. Produktuak eskatzen duen mimo hori ematea eskatzen dugu, beti ere kalitatezko produktu batetik abiatuta.

Nolako lana dago Euskal Sagardoaren atzean?
Jatorri-deitura moduan, Kontseiluan egin den urteetako lana dago hor, amaierarik ez duen lana; eta, Europaren oniritzia izateko, Jaurlaritzagaz egindako lana izapide guztiak lortzeko. Kontrol eta ziurtapen lana ere bai. Hala ere, garrantzitsuena sagardotegi bakoitzak egindako lana da. Sagardo botilaren atzean sagastiko lana eta bodegan egin beharreko lana daude. Lan handia dago, baina nabarmendu egin behar dena. Bertako sagarraren aldeko apustua ezinbestekoa da bertako baserria eta ingurugiroa zaindu gura baditugu. Ez hori bakarrik. Kalitatea ere hortxe dugu, milaka urtean sagardoa egiteko landu ditugun sagar horietan. Sagasti eta sagardotegietan egiten den lan handi hori nabarmendu beharra dago.

Zenbat sagardogile daude jatorri-deituraren barruan?
Guztira, 50. Bost bizkaitarrak dira, arabarrak bi eta gipuzkoarrak 43. Bestalde, 300 bat sagar ekoizle daude jatorri-deitura barruan, baldintza jakin batzuk betetzen dituztenak; kalitate berme batzuk eta lan egiteko modu bat eskatzen zaizkie. Gaur egun, 550 bat hektarea ekoizten dira Euskal Sagardorako. Asko da, baina sektore hori profesionalizatzen ari gara apurka, lortu genezakeena baino eskari handiagoa dugulako.

Zein da etorkizuneko erronka?
Sagardoa, hemengo sagarra eta sektorea nabarmentzea, bai kontsumitzaileei dagokienez bai sektoreari dagokionez. Sektorea desberdin ari da lanean: sagastia oinarritik landuz, kalitatea landuz... botilari begira ari dira lanean, produktuari buelta bat eman guran. Bada, merkatura joan behar dugu eta merkatuak hori guztia ulertu egin behar du. Sagardoa dagokion tokian jartzea, hori da helburu nagusia.

Zeintzuk abantaila ematen dizkie Euskal Sagardoak kontsumitzaileei zein ekoizleei?
Bertako sagarrekin egindako kalitatezko produktu oso osasuntsu baten aurrean dagoen bermea ematen dio kontsumitzaileari.  Bertokoaren eta gure inguruaren aldeko apustu garbia da, sagardogile eta sagar ekoizleek egiten duten produktua baloratua izango den bermea. Izan ere, araudi oso estua bete behar du. Horrek merkatuko ate berriak zabalduko dizkio. Sagardoa asko estimatzen da hemendik kanpo. Hemen ere hasi da, baina oraindik lana dugu egiteko. Gura genuke kanpoan onartzen den hori ere etxean poliki-poliki onartzen joatea.

Sagardoa kupeletatik ateratzeko bidea ematen du jatorri-deiturak?
Jendeak uste duenaren kontra, ekoiztutako sagardoaren %95 botilakoa da; kupeletatik edaten den sagardoa %4-5 baino ez da. Eta botilako sagardoaren garrantzia azpimarratu gura dugu; hari kalitate bat eman. Ulertu dadila kalitatezko produktu bat dela, osasungarria, eta edozein mahaitan lekua duena. Pauso bat aurrera eman behar dugu.

Zornotzako Uxarte Sagardotegia Euskal Sagardoa jatorri deitura barruan dago. Argazkia: Lehior Elorriaga