Zer sentitu zenuen galan zure izena esan zutenean?
Hasieran ez nuen sinesten. Nire lankide eta ezagunak pozarren ikusten nituen inguruan, baina ni ia shock egoeran nengoen. Denbora behar izan dut lortutakoa barneratzeko. Oso pozik eta esker oneko nago.
Kiniela batzuetan Etxebarri faborito zen lehenengo tokirako. Bazebilen zurrumurru hori aurreko egunetan. Zelan hartu duzue beste behin bigarren geratzea?
Oso pozik gaude. Kinieletan urteak daramatzagu lehenengo posturako hautagaien artean: jatetxe hau, beste hori… eta Etxebarri. Jendearen memorian gaude beti. Laugarren urtez jarraian hiru onenen artean gaude. Eta azken hamarkada kontuan hartuta, gaur egun zerrendan daudenen artetik gu gara Top 10ean mantendu garen bakarrak. Horri garrantzia handia ematen diogu, ibilbide bat erakusten duelako. Denborak ematen duen perspektibagaz ikusiko da benetan orain lortzen gabiltzana.
Zer izan zen zure barruan ardoarekiko interesa piztu zuen lehenengo txinparta? Badago gogoan duzun pasadizo edo momentu konkreturen bat?
Ez dut uste momentu zehatz bat dagoenik. Ez nabil mundu honetan gertaera kontretu batengaitik edo nire patua hori zelako. Apurka etorri den zerbait da. Gauza batek hurrengora zaramatza eta gero eta barneratuago zaude mundu honetan.
2017tik Etxebarri jatetxean zabiltza. Zure bila joan ziren ala zeu hurreratu zinen Etxebarrira?
Ni etorri nintzen Etxebarrira. Egon naizen toki ia denetan neuk jo dut atea. Lagun batek norbaiten bila zebiltzala esan zidan; Bittor Arginzonizegaz berba egin nuen eta hortik dator ondorengo guztia.
Zergatik batu nahi zenuen Etxebarrira?
Aurretik Mugaritzen nengoen. Toki zoragarria da, baina urte asko neramatzan han eta goia jo nuela sentitzen nuen, hau da, eman beharreko guztia eman nuela. Beste erronka bat behar nuen. Gainera, desberdina izango zen erronka bat nahi nuen, hutsetik hasteko modukoa. Etxebarrin gastronomia, ardo eskaintza, zerbitzua, bezeroak… diferenteak dira.
Sommelier bakoitzak bere egiteko modua du. Zein da Etxebarrin txertatu duzun zigilua?
Sukaldeagaz eskutik helduta joatea oso garrantzitsua da. Bilatzen dudan beste ezaugarri bat hau da: bezeroari lurralde desberdinetako ardoa prezio nahiko lehiakorrean eskaintzea.
Zer kriterio erabiltzen duzu upategirako ardoa erosteko?
Hainbat kriterio daude eta bat azpimarratu nahi nuke: aztertu ondo probatzen duzun ardoa eta hurrengo urteetan izan dezakeeen garapena. Beharbada ardo bat gaur ez zaizu asko gustatuko, baina bost urte barru oso ardo ona izango dela antzeman dezakezu. Ekoizlea ezagutu, zonaldea eta mahastia ikusi, eta potentziala ikusten diozu. Prozesu hori asko gustatzen zait.
Sarritan bidaiatzen duzu upategietara?
Bai, asko bidaiatu beharra dago. Nire laneko arlo garrantzitsua da. Italiara, Frantziara… Espainiatik, bada, ardandegi-jabeak Etxebarrira bertara etortzen dira. Zorte horixe dugu eta lana apur bat errazten digu. Upategiei errespetu handia diet, euren lana asko baloratzen dut. Urtean aukera bakarra dute nahi duten ardoa egiteko. Bero handiegia egin badu, edo txingorra, edo izotza… agur. Arriskuak ditu eta ogibide oso konplikatua da.
Kuriositatez, nora joan zara azkenekoz?
Ekainean Italian izan nintzen, bertako upategi bat bisitatzen. Ezagutzen dudan jendea da eta urteroko bisita egin nien, ardoen urtaldi berria ezagutzeko… eta ardo berri bat probatu nuen.
Zenbat ardo botila daude Etxebarrin? Nahi dituzun guztiak dira ala sartzen direnak?
2.000 edo 3.000 egongo dira, errez. Eta sartzen direnak dira, beti ere kriterioz aukeratuak.
Zelakoa da jatetxera datozen bezeroekin duzun tratua?
Bezeroari neurria hartu behar diozu, noraino heldu nahi duen ikusi. Nire gomendioak emango dizkiot, baina ideia argi bat badu, hobe da gehiegi ez tematzea. Bezeroa bere familiagaz edo lagunekin gozatzen ari da eta jarrai dezala horrela. Ardoari izotz bat bota nahi diola freskatzeko? Ondo dago. Coca-cola bategaz nahastu nahi duela? Bada, aurrera. Bere momentua da eta goza dezala ardo botilagaz berari ondoen iruditzen zaion moduan. Beti ez dut euren iritzia partekatzen, baina bere esperientzia ahalik atseginena izatea da garrantzitsuena.
Zein da Bittor Arginzonizegaz duzun harremana eta zelakoa da?
Egunero ikusten dut. Sentsibilitate handiko pertsona da eta oso lotura estua du Anbotogaz eta bere inguruagaz. Askotan joaten da mendira, ia egunero. Doanetan pozago eta biziago ikusten dut, ez doanetan baino. Denboraldi bat eman dezake bere ingurutik kanpora, astebete edo hilabete, baina hortik gora… Eta ulertzen dut, jaio zenetik ezagutzen duen ingurua zoragarria delako.
Zu ere Axpen bizi zara, jatetxearen ondoan.
Ez dut uste munduan horrelako toki askorik dagoenik. Egongelako leihotik Anboto ikusten dut egunero. Gogoan dut hasieran inpaktu handia eragiten zidala. Denboragaz normalizatu egiten duzu, baina denbora bat kanpoan eman eta berriro bueltatzen naizenean, hasierako sentsazio hori eragiten dit berriro. Inguru honek lasaitu egiten nau, denbora geratu egingo balitz bezala da.
Ardoa zenbat eta garestiagoa orduan eta hobea da. Baieztapen honegaz ados zaude?
Ez. Gustuko duzun ardoa da onena, berdin du 10, 100 edo 1.000 euro balio duen. Gainera, ez da ardoei buruz asko jakin behar ardo bategaz gozatzeko. Lagunekin zaude eta ardo botila arin amaitu dela? Adierazle ona da. Eta kontrara: asko balio duen ardoak ez bazaitu asebetetzen, beharbada ez da zure ardoa.
Ardoa bestelako edariekin nahastea pekatua da?
Niri ardoa bere horretan gustatzen zait, bakarrik, baina bakoitzak bere gustuak ditu eta errespetagarriak dira.
Euskadin zelako ardoa dugu?
Gero eta hobea. Eta ez ardoarena bakarrik, baita txakolinarena ere. Belaunaldi berriak ondo prestatuta daude eta arriskatzeko prest. Horrez gainera, orain tenperatura beroagoak daudela diote eta, etorkizunera begira, aukera bat izan daiteke txakolinarentzat, hobeto datorkiolako.
Musulmana zara eta islamak alkohola edatea debekatzen du. Zelan daramazu alderdi hori?
Ondo daramat, naturaltasunez. Ez naiz praktikantea. Katoliko ez praktikanteak dauden modu berean. Eta badakit bizitzako eremu publikoa eta pribatua bereizten.
Zein da asko miresten duzun sommelier bat eta zergatik?
Hainbat daude. Esaterako, Villa Más jatetxeko Carlos Orta. Edo El Celler de Can Roca jatetxeko Josep Roca. Espainiatik kanpoko ardo askori atea ireki diete. Hemen probatzea gustatzen zaigu: Errioxa bat orain eta Barolo bat gero; Albariño bat bai, baina baita Borgoña bat ere. Hori abantaila bat da. Nire ustez, Espainian sarritan beldurra izan dugu ardo marka handien parean jarri eta aurrez aurre lehiatzeko. Baina apurka beldur hori galtzen ari gara eta gero eta gehiago irteten gara nazioartera.
Zer amets edo proiektu geratzen zaizu kunplitzeko?
Asko geratzen zaizkit. Sekula ez nuen pentsatuko nagoen tokira helduko nintzenik eta are gutxiago 41 urtegaz, baina ametsez beteta nago. Niri eta Etxebarri jatetxeari bide asko geratzen zaigu aurretik. Oraindino askoz gehiago eman dezakegula uste dut.
Nogaz hartuko zenuke gustura ardo bat?
Maite dudan edo aprezioa diodan edozeinegaz. Lagunekin, bezero bategaz, Bittorregaz, langileekin… elkarbanatu dut kopa bat. "Botilla hau une berezi baterako gordeta dut", pentsatzen da sarritan. Baina ahaztu egiten dugu inportanteena ez dela egun konkretu bat, konpainia ona edukitzea baizik, ardo botillak jendearen konpainian edaten direlako. Eta jende berezia aurkitzeko ingurura begiratu besterik ez dago, asko aurkituko dituzu.