Astebete pasatxo da zure lehenengo Michelin izarra lortu zenuela. Zelan zaude?
Oso pozik, egia esanda. Oraindino sinistu ezinda nabil. Badakit saria eman didatena, baina hau digeritzea kostatu egingo zait.
Sei hilabete eskas pasatu dira dira jatetxea zabaldu zenuenetik eta dagoeneko lehenengo izarra lortu duzu. Itxaroten zenuen?
Jatetxea zabaldu genuenetik geure onena ematen ibili gara, nahiz eta jakin oraindino gauzaren bat edo beste falta zaigula. Lankideek beti esan izan didate oso zorrotza naizela, eta gogor lan egiten gabiltza jatetxerik onena izan dadin. Beste batzuekin alderatuta, oso denbora gutxian lortu dugu gure lehenengo izarra. Baina lehenengo egunetik gogor lan egin dugu maila horretara heltzeko, eta oso eskertuta gaude.
Imajinatzen zenuen hau orain urte batzuk?
Ez, nire burutik ez zen horrelakorik pasatzen, egia esanda. Gainera, aitortu behar dut, sari banaketan nire izena entzun nuen arte ez nuela imajinatu ere egiten. Hori bai, momentu hori oso polita eta berezia izan zen. Pantailan nire izena eta jatetxearena ikusi nuenean, sinistu ezinda geratu nintzen. Aurkezleak Axpe esan zuenean, barruak buelta eman zidan; izugarria izan zen. Axpe eta Atxondo dagoeneko neure etxeak dira, bertako sentitzen naiz eta jendetza haren aurrean gure herriaren izena entzutea oso polita izan zen.
Hemen jaio ez zinen arren, dagoeneko bertakotzat duzu zeure burua.
Horrela da, bai, eta Japoniara noan bakoitzean, gogotsu egoten naiz hona etortzeko, Euskal Herrira, etxera. Atxondon zazpi urte daramatzat bizitzen, eta aurretik Abadiñon bizi nintzen. Oso gustura nago.
Jatetxea hemen zabaldu aurretik, erabaki hori hartu aurretik, ezinbestekoa zen familiagaz non bizi gura nuen pentsatzea. Nik argi dut bizi naizen lekuan bizi gura dudala. Bizilagunekin ondo moldatzen naiz, Anbotoren altzoan nago, eta Mari ere bertan daukagu. Hemen ezin hobeto nago eta ez nuen gura Atxondon bizi eta Bilbon jatetxea zabaldu.
Eta japoniar batek zelan amaitu du Euskal Herrian?
Japonian bizi nintzenean hainbat lan izan nuen. Kamioi gidaria izan nintzen, baita snowboard eta eski irakaslea ere, beste hainbat gauzaren artean. Han ez nintzen inor. Baina, sarritan, bizitzak hainbat buelta ematen du eta nireak itzuli handi bat eman zuen. Zerbaitek edo norbaitek horrela gurata, Hondarribiko Alameda jatetxean sukaldaritzako praktikak egiten amaitu nuen eta, horren ondoren, Axpeko Etxebarri jatetxean, Bittor Arginzonizegaz. Sukaldaririk onenagaz lanean hasi nintzen. Orduantxe, bizitza goitik behera aldatu zitzaidan.
Etxebarri jatetxean lan egiteak eragina izan du Michelin izarra lortzerako orduan?
Hamar urtean egon naiz Etxebarrin lanean, eta izan nezakeen maisurik onena izan dut. Argi dut Bittor barik ez nintzela inor izango, bera barik ez nintzela nagoen lekuan egongo. Arlo profesional eta laboralean, nire aita izango balitz lez da. Jatetxearen polemika hor dago eta Madrilgo kazetariekin apur bat gogaituta nago. Bittorregaz ere berba egin dut, eta argi diot: nire kozinatzeko erak bere eragina duela? Ba, bai, badu. Azkenean, berarengandik ikasi dut. Eta dena daukat eskertzeko. Baina orain neure bidea egiten nabil, berak erakutsiriko horretatik neure sukaldaritza egiten, beti ere oinarri japoniar batetik. Kultura berri bat sortzen nabilela esan dezaket.
Txispara bueltatuta, bertara datorrenak zer aurkituko du?
Bezeroa zoriontsu egotea ezinbestekoa da niretzat, eta, beraz, Txispara datorrenari egun horretan sentitzen dudan zoriona transmititzen ahalegintzen naiz.
Jatetxeko funtzionamenduari dagokionez, lehenengo, bezeroari edateko zerbait eskaintzen diogu; xanpaina, esaterako, eta 13:30ean bezero guztiak sukaldera eramaten ditugu. Bertan, aperitiboa ematen diegu eta berriketarako tartetxo bat hartzen dugu, mahaietan dagoen jendeak elkar ezagutzeko eta zerbait intimoa sortzeko. Intimitate hori asko gustatzen zait. Ondoren, jantokira pasatzen dira, eta bertan gainerako platerak ateratzen dizkiegu. Aperitibotik postrera bitartean, hamahiru bat plater ateratzen ditugu.
Elikagaiei dagokienez, gure jatetxea baserri batean dagoenez, gure ortuko elikagaiak dira menuan oinarri.
Beste ezer gehitzerik gura duzu?
Bai, hemendik eskerrak eman gura dizkiet nire bizilagun guztiei. Oso eskertuta nago ematen didaten denagaz. Neurri handi batean, eurek lortu dute ni bertako sentitzea. Denak oso hurbilekoak eta esker onekoak dira. Iraganeko kontuak ezin dira konpondu, baina ahaleginduko gara gauzak ahalik eta ondoen egiten.