Ardo Saltsanen 11. edizio honetarako zer prestatu duzue?
Ardoaren mundua eta gastronomiarena uztartzen ditugu. Hainbat ardo azoka dago Euskal Herrian, baina ez dugu ezagutzen biak batzen dituenik. Ardo Saltsanera doazen bisitariak gauza berriak ezagutzera edo gustuko dituzten ardoez gozatzera joaten dira upategiek jartzen dituzten mahaietara. Era berean, upategietako jendeagaz berba egiteko aukera egoten da. Bestalde, egunean zehar 3 ardo-dastatze egingo ditugu.
Zenbat upategi batuko dituzue?
50 mahaitan 80 upategiren ardoak dastatu ahalko dira. 250 ardo mota egongo dira.
Nongo ardoak izango dira?
Inoiz Italiatik eta Portugaletik ere etorri dira, baina orain estatuko ekoizleak etortzen dira. Euskal Herrikoak, katalanak, galiziarrak, errioxarrak, Alacantekoak, Jerezekoak, Penedeseko cavak... Ribera Duero, Bizkaiko Txakolina, Getariko Txakolina, Costers del Segre, Rías Baixas, Ribeiro, Manchuela eta abar izango dira dastagai.
Arlo gastronomikoan, zein eskaintza izango duzue?
Ketutako jakiak (izokina, foie), Asturiasko ostrak, Mediterraneoko ganbak... Urtero ahalegintzen gara jaki izar bat ekartzen. Iaz txingarra izan zen, eta txuleta txingarretan prestatu genuen. Aurtengo jakia arroza izango da, era desberdinetara prestatuta. Miniaturako sukaldaritza ere izango da.
Zelan sortu zen Ardo Saltsan duela 11 urte?
Iñaki Uribek bere dendan antolatu zuen lehenengoz, 2006an. Leku oso txikia zen, eta arrakasta zuela ikusi zuen. Proiektua martxan jartzeko proposamena egin zigun Juanpe Azkarateri eta bioi, eta Ardo Saltsan jarri genuen martxan. Zereginak oso banatuta ditugu. Iñaki gastronomia arloaz arduratzen da. Ni ardoagaz arduratzen naiz, eta Juanpe azpiegitura eta espazioaz. Sasoi hartan kalitatezko azoka bat egitea zen erronka. Era berean, azoka desberdin bat egin gura genuen, gastonomia eta ardoa uztartuko zuena.
Azoka honek zer du desberdin?
Azoka gehienetara upategietako komertziala joaten da. Guk gura duguna da upategietako jendea joatea. Komertzialek oso ondo egiten dute euren lana, baina ez da berdina haiekin edo mahastietan egunero dabilenagaz berba egitea. Helburu pedagogiko hori hasieratik izan dugu. Gaur egun, kalitate horretara heldu gara, eta mantentzea da erronka. Izan ere, azokak, orokorrean, gainbeheran daude. Berrikuntza ezinbestekoa da, eta, horretarako, hausnarketa sakona egitea garrantzitsua da.
Ardo Saltsanek zein bilakaera izan du urte hauetan?
Lehenengo urtean 19 mahai baino ez ziren egon, baina guretzat arrakastatsua izan zen. Aldaketa, batez ere, espazioaren banaketan gertatu da. Estetika aldetik ere asko aldatu da. Lehen denda txiki bat genuen, eta orain saltoki handi bat dugu. Hasieran lehenengo modulua erabiltzen genuen, eta orain Landako Guneko espazio osoa.
Zein publiko mota duzue?
Ardoaren ingurua interesa duten pertsonak dira. Publiko ludikoa da. Beste erronketako bat publiko profesionala erakartzea da.
Iaz zenbat bisitari izan zenituzten?
1.000 inguruan gaude. Ez dugu jende askoz gehiago jasotzeko anbizioa, horrek kalitatean galera eragingo lukeelako. Oso espazio ona da eta 1.000 lagun gustura ibili daitezke. Hala ere, gurako genuke jende berria etortzea Bilbo ingurutik. Zaila da, inguru hartan beste zirkuitu batzuk dituzte eta.
Jende gaztea ardoaren mundura hurbiltzen da?
Azken urteetan jende gaztea etortzen ari da, bai. Eta oso formal etortzen dira, interes handiagaz. Dastatzeetan parte hartzen dute eta, zentzu horretan, oso pozik gaude. Eurak dira etorkizuna.
Roberto, zu ogibidez irakaslea zara Berrizko eskolan. Nondik datorkizu ardoaren zaletasun hau?
Orain 30 bat urte Zuberoa jatetxera joan ginen bazkaltzera. Inoiz jan dudan lekurik onena da. Ardoak ez ninduen larregi erakartzen, baina hantxe piztu zitzaidan zaletasuna. Ondoren, diru askorik barik, zenbait dendatara joan eta ardoa hartzen hasi nintzen, etxean dastatzeak egiteko. Beraz, autodidakta naizela esan daiteke.
Enologia arloan, zenbat saltsatan sartuta zaude?
Hamabostean behin Berrian idazten dut, eta Bizkaiko Txakolinaren Dastatze Batzordean sartuta nago. Urtero, merkatura atera aurretik, txakolinak azterketa bi pasatzen ditu. Bata, laborategian egiten den azterketa kimikoa da, parametro batzuk betetzen dituen aztertzeko. Eta, ondoren, txakolin batzordera ekartzen dute. Dastatze itsuak izaten dira. Guk ez dakigu zer dastatzen ari garen, eta oniritzia eman behar diogu. Kalitatez minimo batzuetara heltzen dela ziurtatzea izaten da helburua.
Zaletasun legez, ardoaren munduak zer ematen dizu?
Gehien gustatzen zaidana ardoa dastatzea da. Edatea ere bai, baina dastatzea beste gauza bat da. 1982ko ardoa dastatzen ari zarela, esaterako, urte horretan Euskal Herrian zer gertatu zen jakitea ere gustatzen zait.
Zein da gehien gustatu zaizun ardoa?
Contino Viña del Olivo deitzen da, 2005ekoa. Aspaldiko urteetan edan dudan ardorik onena izan da. Lehengoan, bikotekidea eta biok lagun batzuen etxera joan ginen afaltzera. Gainera, botila estalita eraman nuen, lagunak ez zezan ardoaren izena ikusi, beti esaten baitit Contino ez duela gogoko. Berak ordura arte edandakoa arrunta zen, eta nik eraman nuena, gorena. Itzela izan zen.
Ardo batek zer izan behar du Rober Sarriugarte liluratzeko?
Batez ere oreka fruta eta egurraren artean. Azidotasunean ere bai. Ahoan bolumena ere bere neurrian izan dezala gustatzen zait. Aitortu behar dut apardunak gero eta gehiago gustatzen zaizkidala. Eta bikotekideari ere gustatzen zaizkionez... cavak eta xanpainak.
Zugaz poteoan joatea konplikatua izango da.
Pixka bat kexatia naizela esaten didate, bai. Baina ni baserritarra naiz, sibarita ez. Hala ere, Durangaldeko tabernetan ikusten ditudan gauza batzuek amorrua ematen didate.
Zerk amorrarazten zaitu?
Leku batzuetan txakolina eskatu eta, lehenengo, Getariakoa ateratzen dizute. Bizkaikoa baduten galdetu, eta badaukatela diote. Bizkaikoa, Gipuzkoakoa edo Arabakoa baduzu, ez al da logikoagoa zein gura duzun galdetzea? Ez naiz gustuez ari. Getarikoa gura baduzu, horixe eskatuko duzu. Eta txarrena da Durangaldeko taberna askotan ez dutela Bizkaiko txakolinik. Lotsagarria da, ekoizpena badago eta. Joan zaitez Getariara eta eskatu Bizkaiko txakolina...Tabernetan horrelakoak gertatzen zaizkidanean tabernariari galdetzen diot, eta ingurukoek esaten didate lotsarazi egiten ditudala. Ezin naiz isilik gelditu eta... (barrez)
Aitortu behar da ardoa edateko ohiturak asko aldatu direla Durangaldean. Tabernetan denetarik dago.
Eskaintza asko zabaldu da eta hori, neurri handi batean, azokari esker izan da. Lehen, tabernetan Coto eta ardotxo bat edo bi zeuzkaten. Orain, Goienkaleko hainbat tabernatan eta beste hainbatetan zerrenda aurkituko duzu. Eta orain, kopan edaten da. Hortxe igartzen da ohitura aldaketa.
Zuk poteoan zer edaten duzun galdetu diezazuket?
Niri Itsasmendi gustatzen zait, Bizkaiko Txakolina. Rugby tabernara bagoaz, berriz, cava edaten dut, oso gozoa dutelako eta prezio onean gainera. Lehen beltza edaten nuen, baina orain goizez eta arratsaldez txakolina.