“Euskal Herrian tradizioa da parrilan egitea, primitiboa da”
Txingarragaz lan eginda, tradizioa eguneratu du Bittor Arginzonizek (Atxondo, 1960)
Zelan jaso duzu saria?
2008tik hona urtero irabazi dut saria. Mundu mailan zabalpen handia dauka, eta horrek atzerritar asko ekartzen du.
Zergatik uste duzu eman dizutela?
Argi daukadana da ez dudala lan egiten sariak lortzeko, edo zerrendaren batean agertzeko. Garrantzitsuena da nik sinisten dudanagaz egiten dudan lana, eta saririk onena bezeroak gustura egotea da. Beharbada, izan ahal da sukaldaritza desberdina delako: dena da txingarragaz egina. Garrantzia duena protagonista da, produktua bera. Parrilak daukana hori da; produktua ona ez bada, alferrik zabiltza. Ez du miraririk egiten.
Zergatik teknika hori?
Hemen, Euskal Herrian, tradizio bat da parrilan egitea, primitiboa da. Hori da txikitatik ezagutu dudana, eta gehien gustatzen zaidana ere bai. Txikia nintzenean, etxean ez zegoen ez argindarrik, ez butanorik: sortzen ziren usain haiek, egurra, janariaren zaporea... Uste dut hortik datorrela nire zaletasuna. Garrantzitsuena da norberari gustatzea prestatzen duena, sinesten duena eskaintzea. Naturala da, garbia eta produktu mailan gehien baloratzen duzuna. Kontzeptuak ere garrantzia dauka; nik eguneratu egin dut pixka bat ahaztuta egon den parrilaren mundua. Goi mailako sukalderako balio dezakeela erakutsi dut.
24 urte daroazuz Etxebarrin.
Jatetxea prestatu nuen negozio lez eroateko. Hasieran, legatza, bisigua eta txuleta egiten nituen parrilan, baina duela hamazazpi bat urte esan nuen: Zergatik ez probatu beste produktu batzuk ere? Hor hasi zen nire iraultza. Pozik gaude, baina lasaitasunez eta zuhurtziaz jaso dugu. Sariak beti dira gustagarriak, baina guretzat garrantzitsuena gure egunerokoan beharrean jardutea da.
“Garrantzitsuena bezeroak disfrutatzea eta pozik egotea da”
Eneko Atxak (Zornotza, 1977) hiru Michelin izar ditu, eta jatetxea zabaldu du Thailandian
Zelan hartu duzue saria?
Pozik gaude, baina lasaitasunez eta zuhurtziaz jaso dugu. Sariak beti dira gustagarriak, baina guretzat garrantzitsuena gure egunerokoan beharrean jardutea da.
Zer uste duzu dagoela lorpen horren atzean?
Talde lan ikaragarria dago sari horren atzean, egunetik egunera hobetzeko grina. Mundu osoko bezeroak jasotzeak ere ate berri bat ireki digu. Mundura zabaltzeko atea.
Jatetxe jasangarrienaren saria ere lortu duzue.
Horrek poztasun berezia eman digu. Gure eraikina ahalik eta jasangarriena da. Adibidez, geotermia eta panel fotovoltaikoak ditugu energia lortzeko; euri ura birziklatzen dugu komunerako eta ureztatze lanetarako; eta material birziklatuak ditugu eraikinetarako. Bestalde, ia desagertzear zeuden hainbat barazki hazi berreskuratu ditugu.
Sukaldariak ikertzailetik eta artistatik ere badauka?
Ni sukaldaria naiz. Gure euskal tradizioan eta errezetetan oinarritutako sukaldaritzari puntu moderno bat ipintzen diot. Egia da ikerketa handia dagoela gure lanaren atzean, eta batzuentzat arte puntu bat ere badaukala.
Zelan zaletu zara sukaldaritzara?
Etxean ama eta amama beti sukaldean sartuta ikusten nituen. Etxeko gertakizun eta ospakizun guztiak sukaldeko mahaiaren inguruan izaten ziren. Eta oroitzapen bikain haiekin lotu izan dut beti sukaldaritza.
Zer sentsazio edukitzen duzu suaren aurrean jartzean? Zer sentitzen duzu?
Suaren aurrean munduko maitasun handienarekin kozinatzen dut beti gure bezeroentzat. Guretzat garrantzitsuena gure bezeroak dira, beraiek disfrutatzea eta pozik egotea.